廚余的主要特點(diǎn)是有機(jī)物含量豐富、水分含量高、易腐爛，其性狀和氣味都會(huì) 對(duì)環(huán)境衛(wèi)生造成惡劣影響，且容易滋長(zhǎng)病原微生物、霉菌毒素等有害物質(zhì)。

一分鐘前還是佳肴，一分鐘后成了垃圾。由于飲食文化和聚餐習(xí)慣，餐廚垃圾成了中國(guó)獨(dú)有的現(xiàn)象。中國(guó)餐桌浪費(fèi)驚人，每天產(chǎn)生巨量的餐廚垃圾。來(lái)自北京市發(fā)展改革委的數(shù)字，北京市每天產(chǎn)生1200噸餐廚垃圾。清華大學(xué)環(huán)境系固體廢物污染控制及資源化研究所的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)城市每年產(chǎn)生餐廚垃圾不低于6000萬(wàn)噸。

專(zhuān)家認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)豐富的餐廚垃圾是寶貴的可再生資源。但由于尚未引起重視，處置方法不當(dāng)，它已成為影響食品安全和生態(tài)安全的潛在危險(xiǎn)源。雖然處置不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，但餐廚垃圾也并非一無(wú)是處。國(guó)家發(fā)改委環(huán)資司副司長(zhǎng)何炳光指出，餐廚垃圾具有廢物與資源的雙重特性，可以說(shuō)是典型的“放錯(cuò)了地方的資源”。

餐廚垃圾是食物垃圾中最主要的一種,包括家庭、學(xué)校、食堂及餐飲行業(yè)等產(chǎn)生的食物加工下腳料(廚余)和食用殘余(泔腳)。其成分復(fù)雜，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、魚(yú)、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質(zhì)的混合物。我國(guó)餐廚垃圾數(shù)量十分巨大，并呈快速上升趨勢(shì)。

餐廚垃圾具有顯著的危害和資源的二重性，其特點(diǎn)可歸納為：
　　⑴ 含水率高、可達(dá)80% - 95%。
　　⑵ 鹽分含量高、部分地區(qū)含辣椒、醋酸高。
　　⑶ 有機(jī)物含量高、蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、脂肪等。
　　⑷ 富含氮、磷、鉀、鈣及各種微量元素。
　　⑸ 存在有病原菌、病原微生物。
　　⑹ 易腐爛、變質(zhì)、發(fā)臭、滋生蚊。

根據(jù)來(lái)源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。前者產(chǎn)生自飯店、食堂等餐飲業(yè)的殘羹剩飯，具有產(chǎn)生量大、來(lái)源多、分布廣的特點(diǎn)，后者主要指居民日常烹調(diào)中廢棄的下腳料，數(shù)量不及餐飲垃圾龐大。

（1）污染環(huán)境、影響市容。因餐廚垃圾含有較高的有機(jī)質(zhì)和水分，容易受到微生物的作用，而發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；且廢棄放置時(shí)間越久，腐敗變質(zhì)現(xiàn)象就越發(fā)嚴(yán)重。特別是到了夏季，溫度較高，腐爛變質(zhì)也越快，這時(shí)候容易產(chǎn)生大量的滲濾水以及惡臭氣體，滋生蚊蟲(chóng)，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生造成惡劣影響。

（2）危害人體健康。餐廚垃圾中的肉類(lèi)蛋白以及動(dòng)物性的脂肪類(lèi)物質(zhì)，主要來(lái)自于提供肉類(lèi)食品的那些牲畜家禽，牲畜在直接吃食未經(jīng)有效處理的餐廚垃圾后，容易發(fā)生“同類(lèi)相食”的同源性污染，并造成人畜之間疫病的交叉?zhèn)魅荆：θ梭w健康，并可能促進(jìn)某些致命疾病的傳播。如歷史上大規(guī)模爆發(fā)的傳染病：1986年英國(guó)出現(xiàn)的瘋牛病、口蹄疫等  （劉卓寶，2001）。再比如說(shuō)，在許多地方傳播的禽流感等的起因，可能是由于病牛、病羊或病豬的尸體被制成了成了動(dòng)物飼料，從而引起疾病的大規(guī)模傳染（Haug，1993）  。

（3）傳播疾病。餐廚垃圾的露天存放會(huì)招致蚊蠅鼠蟲(chóng)的大量繁殖，其是疾病流傳的主要媒介（李小卉，2006） 。

（4）餐廚垃圾中堆放時(shí)產(chǎn)生的下滲液進(jìn)入到污水處理系統(tǒng)，會(huì)造成有機(jī)物含量的增加，從而加重污水處理廠的負(fù)擔(dān)，增加運(yùn)行成本。

綜上所述，餐廚垃圾對(duì)環(huán)境和人群的危害已十分嚴(yán)重，是城市環(huán)境一個(gè)重要污染源，對(duì)人們的正常生活與身體健康構(gòu)成了威脅這一問(wèn)題已經(jīng)引起了政府的高度重視和人們的廣泛關(guān)注。

據(jù)農(nóng)業(yè)部有關(guān)專(zhuān)家測(cè)算，餐廚垃圾內(nèi)含大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要成分是油脂和蛋白質(zhì),可 替代玉米、魚(yú)粉、豆粕等加工成高能蛋白優(yōu)質(zhì)飼料，也是制取生物柴油的適合原料。

專(zhuān)家解釋?zhuān)锤晌镔|(zhì)含量計(jì)算，5000萬(wàn)噸餐廚垃圾相當(dāng)于500萬(wàn)噸的優(yōu)質(zhì)飼料，內(nèi)含的能量相當(dāng)于每年1000萬(wàn)畝耕地的能量產(chǎn)出量，內(nèi)含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于每年2000萬(wàn)畝大豆的蛋白質(zhì)產(chǎn)出量。也就是說(shuō)，如果我國(guó)一年產(chǎn)出的餐廚垃圾全部得以利用，相當(dāng)于節(jié)約了1000萬(wàn)畝耕地。

何炳光指出，面對(duì)中國(guó)耕地緊張、糧食短缺，每年需要大量進(jìn)口糧食飼料的現(xiàn)狀，合理利用餐廚垃圾是增加資源利用率、在一定程度上解決我國(guó)糧食問(wèn)題的有效途徑。并且，這種利用，符合減量化、再利用、資源化特點(diǎn)，是發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的生動(dòng)案例。

餐廚垃圾飼料化的主要技術(shù)有生物法和物理法。

生物法采取微生物發(fā)酵技術(shù)制成發(fā)酵飼料，這種處理工藝一般周期較長(zhǎng)、需要對(duì)菌種進(jìn)行選擇管理、工藝較復(fù)雜。2002年陳建樂(lè)申請(qǐng)的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利CN02155417.X公開(kāi)了一種利用餐廚廢棄物生產(chǎn)高鈣多維酵母蛋白飼料的方法，將經(jīng)粉碎機(jī)粉碎、脫水、加氮中和、滅菌后的餐廚廢棄物及泔水物料與通過(guò)流量控制器混合控制的酵母和微生物生物菌種進(jìn)行混合接種后經(jīng)計(jì)算機(jī)控制分批進(jìn)行固體發(fā)酵再經(jīng)干燥、磨粉、化驗(yàn)及包裝制成高鈣多維酵母蛋白飼料。

物理法是將餐廚垃圾脫水后進(jìn)行干燥消毒，粉碎后制成干飼料。1998年張養(yǎng)坤申請(qǐng)的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利CN98103203.6公開(kāi)一種將廚余廢棄物再生成禽畜飼料或農(nóng)業(yè)用有機(jī)肥料的一種方法，可直接將收集的廚余廢棄物于一次作業(yè)中，經(jīng)來(lái)源分類(lèi)、破碎、計(jì)量配方、脫水后至累批待料槽匯總送入臥式攪拌槽進(jìn)行蒸煮滅菌、發(fā)酵或干燥處理后制成半成品送至半成品貯桶，再依所需進(jìn)行造粒或粉劑制成魚(yú)、禽、畜飼料或有機(jī)肥料。用于制造飼料時(shí)，將計(jì)量桶內(nèi)經(jīng)處方計(jì)量混合的廚余送入臥式攪拌槽以100℃～150℃的溫度進(jìn)行攪拌蒸煮殺菌后送至脫水機(jī)脫水至適當(dāng)含水量后再進(jìn)入累批待料槽；然后由累批待料槽將脫水后廚余送入臥式攪拌槽以120℃～150℃溫度進(jìn)行攪拌干燥，并由油脂貯槽及添加劑貯槽依其配方計(jì)量添加適量的油脂及其他營(yíng)養(yǎng)素，至含水量降至規(guī)范要求而制成半成品，送至飼料半成品貯桶；最后依所需將半成品經(jīng)由造粒機(jī)或粉碎機(jī)制成顆粒狀或粉劑狀的魚(yú)、禽、畜飼料或農(nóng)業(yè)用的有機(jī)肥料。

全國(guó)已有餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)城市33個(gè)，國(guó)家發(fā)展改革委、財(cái)政部印發(fā)了《關(guān)于印發(fā)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金支持餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)城市建設(shè)實(shí)施方案的通知》（發(fā)改辦環(huán)資〔2011〕1111號(hào)），提出了利用循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金支持餐廚試點(diǎn)工作的具體支持內(nèi)容、支持方式和實(shí)施程序等。安排循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金6.3億元對(duì)33個(gè)試點(diǎn)城市（區(qū)）給予支持。山東省日前公布的《進(jìn)一步加強(qiáng)城市生活垃圾處理工作的意見(jiàn)》中要求在2012年年底前建成運(yùn)行餐廚廢棄物無(wú)害化處理和資源化利用項(xiàng)目,實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾無(wú)害化處理。

一些國(guó)內(nèi)大中型城市開(kāi)始餐廚垃圾資源化利用的嘗試。經(jīng)過(guò)探索，初步形成 了寧波模式、上海模式、西寧模式等餐廚垃圾的資源化利用模式。由于餐廚垃圾處置是一個(gè)涉及民生的公益項(xiàng)目，所以幾種模式雖然具體運(yùn)作方式不盡相同，但共同的特點(diǎn)都是以政府唱主角。

繼北京、上海、蘇州、寧波、重慶、西寧等十多個(gè)城市推出了相應(yīng)的管理辦法之后，針對(duì)“地溝油”等餐廚垃圾的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)著手制定，而國(guó)家層面的《餐廚垃圾管理?xiàng)l例》也將適時(shí)啟動(dòng)。 2009年11月26日上午，《餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》編制工作，在北京工商大學(xué)化工與環(huán)境工程學(xué)院?jiǎn)?dòng)。這是中國(guó)第二個(gè)專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐廚垃圾的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 此前，第一個(gè)餐廚垃圾國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——《餐廚垃圾資源利用技術(shù)要求》已經(jīng)報(bào)批國(guó)務(wù)院。這將結(jié)束“地溝油”回收利用無(wú)章可循的局面，并與計(jì)劃制定的《國(guó)家餐廚垃圾管理?xiàng)l例》一起，逐步搭建起一套對(duì)餐廚垃圾無(wú)害化、再利用和資源化的政策體系。

《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》（省政府令第70號(hào)）：第二十九條 市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立健全監(jiān)督管理制度，建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收集、運(yùn)輸、處置通用的信息平臺(tái)，對(duì)餐廚廢棄物產(chǎn)生單位和收集、運(yùn)輸、處置服務(wù)企業(yè)執(zhí)行本辦法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

隨著科技的發(fā)展，餐廚垃圾的監(jiān)管也在不斷尋求與信息化的結(jié)合，然而我國(guó)餐廚垃圾收運(yùn)與處置部分的信息化正處于初步發(fā)展階段，如今蘇州、無(wú)錫等城市已逐漸率先實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾信息化管理。

寧波市充分利用寧波開(kāi)誠(chéng)生態(tài)技術(shù)有限公司自主開(kāi)發(fā)的餐廚垃圾處理技術(shù)，政府出臺(tái)《寧波市餐廚廢棄物管理辦法》，并且與2010家餐廚垃圾生產(chǎn)單位簽訂了收運(yùn)合同，簽約率為72%。垃圾處理及產(chǎn)品則由開(kāi)誠(chéng)公司市場(chǎng)化運(yùn)作。在開(kāi)誠(chéng)公司看到，原本污穢惡臭的菜湯餿飯，經(jīng)過(guò)分撿、壓榨、烘干、發(fā)酵等工序，做成可喂養(yǎng)禽畜的微生物復(fù)合飼料原料，還提煉出了工業(yè)油脂，可以用來(lái)生產(chǎn)肥皂。開(kāi)誠(chéng)公司通過(guò)與清華大學(xué)、浙江大學(xué)等高等院校合作，深層次發(fā)掘餐廚垃圾綜合利用潛能，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾處理“零剩余”。據(jù)寧波市發(fā)改委副主任陶成波介紹，2006年～2009年，寧波累計(jì)收運(yùn)餐廚垃圾7.7萬(wàn)噸，制成飼料原料5200噸，不飽和潤(rùn)滑劑1800余噸。